FUJINOE FOOD SAFETY

株式会社藤江では、各自治体・施設との 契約内容および仕様書を遵守することを基本 として、日々の給食運営を行っています。

そのうえで、 学校給食を約40年にわたり受託してきた経験を生かし、 学校や施設ごとの設備、調理環境、献立、食数、人員構成、運営体制など、 それぞれの現場に合わせた柔軟な対応を大切にしています。

学校給食の運営においては、 学校栄養教諭・学校栄養職員の皆様と真摯に向き合い、 日々の情報共有と意思疎通を大切にしています。

一方的に自社の運用方法を持ち込むのではなく、 自治体や学校が定める仕様書、学校給食衛生管理基準、 現場ごとの運用方針を確認しながら、 必要な対応を関係者と確認・協議しています。

仕様書に基づく確実な業務の履行を前提に、 衛生管理基準や科学的根拠（エビデンス）を踏まえ、 安全性と実効性の両面を考慮した適切な対応 を行っています。

1．手洗いの徹底

文部科学省作成の手洗いマニュアル等を参考に、 シャボネットと流水による 二度洗いを基本として衛生的な手洗いを実施しています。 必要な場面ではノロウイルス対策用のアルコール製剤（NV）も適切に活用し、 手洗いによる物理的除去を基本とした衛生管理を徹底しています。

2．衛生研修の実施

3．消毒方法の適切な使い分け

調理器具・設備等について、 次亜塩素酸ナトリウム、加熱・熱風消毒、 ノロウイルス対策用のエタノール系製剤などを、 対象物や用途、製品の使用方法に応じて適切に使い分け、 衛生環境を維持しています。

4．健康管理と就業管理

調理スタッフは毎日、 検温や体調・症状等の健康状態を確認します。 嘔吐・下痢・発熱等が確認された場合には、 仕様書や衛生管理基準、社内基準等に基づき、 調理業務への従事を控えるなど必要な対応を行います。

5．調理環境・ゾーニングの管理

汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分し、 食品、人、器具の動線を管理します。 調理器具の使い分けや洗浄・消毒を行い、 交差汚染・二次汚染の防止に取り組んでいます。

株式会社藤江では、 ISO9001の品質マネジメントシステムを活用し、 PDCAサイクルによる継続的な改善を行っています。

特に重視しているのが Act（改善）です。

事故や不具合が発生した際には、 その場の対応だけで終了させず、 原因分析、再発防止策、教育、全社展開、 実施状況の確認までを一連の改善活動として行っています。

社内事故を分析し、再発防止につなげる

社内で発生した事故や不具合について、 発生状況だけでなく、作業工程、設備、環境、教育、 人的要因など複数の視点から原因を分析します。

分析結果をマニュアル、作業方法、研修内容などへ反映し、有効性を意識し 同じ事故を繰り返さない仕組みづくりにつなげています。

AIを活用した分析と衛生教育

蓄積された事故・不具合・ヒヤリハット等の情報について、 AIも補助的に活用しながら、 発生傾向や共通する要因などを整理・分析しています。

分析結果は担当者が確認したうえで、 衛生講習会や社内教育へ反映し、 実際の事例から 「なぜ起きたのか」「どのように防ぐのか」 を学ぶ教育につなげています。

LINE WORKSによる全現場への迅速な情報共有

藤江では全現場で LINE WORKSを活用し、 衛生情報や事故防止対策を速やかに共有しています。

重要な対策については 即時アンケートを実施し、 各現場での実施状況・対応状況を確認します。

情報を発信しただけで終了させず、 現場で実際に対応されているかまで確認することで、 対策の実効性を高めています。

ヒヤリハット事例を全社で共有

事故には至らなかった小さな異常や気づきも ヒヤリハット事例として共有します。 一つの現場で得られた気づきを全現場へ展開することで、 同様の事故を別の現場で発生させないための 予防活動につなげています。

衛生管理用品・消耗品までこだわる

異物混入防止は、調理技術や確認作業だけではありません。 手袋、マスク、ブラシ、清掃用品、カウンタークロスなど、 日常的に使用する衛生管理用品・消耗品についても、 異物混入リスク、破損しにくさ、視認性、衛生性、使用環境 などを確認しながら選定し、 小さなリスクの低減にも取り組んでいます。

学校給食では、学校給食法に基づく 「学校給食衛生管理基準」により、 施設・設備、食材の検収、調理、加熱・冷却、 配食、保存食、従事者の健康管理など、 幅広い衛生管理が定められています。

藤江では、自治体の仕様書や学校・施設の運用方針を確認しながら、 HACCPの考え方を取り入れ、 作業工程表・作業動線図、ゾーニング、食材の検収、 加熱・冷却、時間・温度管理等を行っています。

「エタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。使用する場合、濃度・方法等、製品の指示を守って使用すること。」

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月16日改正）」より

● 新型コロナウイルス：手指消毒に有効

● 手足口病（エンテロウイルス）：正しい手洗いが有効であり、手指消毒も推奨

FUJINOE EXPERIENCE

学校給食衛生管理基準

文部科学省告示第64号

平成21年3月31日告示・平成21年4月1日施行

学校給食法第9条第1項に基づき、 学校給食の施設・設備、食品の取扱い、 調理作業、衛生管理体制、従事者の健康管理等について定めた基準です。

学校給食衛生管理基準　原文を見る

大量調理施設衛生管理マニュアル

平成9年3月24日付け衛食第85号別添

最終改正：平成29年6月16日

HACCPの考え方に基づき、 原材料の受入れ、加熱、二次汚染防止、 温度管理、従事者の衛生管理等について示された 厚生労働省の衛生管理マニュアルです。

大量調理施設衛生管理マニュアル　原文を見る

基準の適用について
学校給食衛生管理基準と大量調理施設衛生管理マニュアルには、 対象や一部の加熱条件等に違いがあります。 実際の学校給食業務では、 自治体との契約・仕様書、学校給食衛生管理基準、 学校栄養教諭・学校栄養職員等からの指示、 その他適用される法令・基準等を確認したうえで対応しています。