調理技術向上実習

2019㈱藤江グループ合同調理実習in武蔵野栄養専門学校

平成30年11月17日社員・育成、新卒研修 合同で武蔵野栄養専門学校をお借りして毎年恒例の調理実習が行われました。サブチーフを目指す新卒・社員・社員を目指すパートスタッフ100が参加しました。事前の研修で打ち合わせ重ね、衛生管理は学校給食衛生基準に添い、作業工程表を重視して調理を行いました。調理後各階層別調理上や衛生面のGOODポイントBADポイント指導を講師陣が行いました更にその後の研修でも振り返りの研修をしました。

 

新卒研修メニュー:手作りルーのカレーライス・大豆サラダ・2食ゼリー(寒天・アガー)

社員育成メニュー:手作りルーの海老クリームライス・大豆とレンズ豆のサラダ・プリン

調理実習感想

社員M.Sさん

学んだことの1つは自分自身がしっかり確認してやってみる事の大切さです。調理したことのないメニューは失敗してしまう可能性が高いため事前に準備をしておけば予定通り慌てることなく対応ができる。ホワイトルーも手作りでは今まで調理したことがなかったですが、チーフに聞いたり、調べたり、試作をしてみ自宅では失敗がありましたが、その失敗を繰り返さないように本番では調理することが出来ました。学びの多い調理実習でした。

社員U.K

今回の調理実習は失敗の連続でした。炊飯の水の量を間違え柔らかくなり、レンズ豆も軟らかく煮てしまいました。海老クリームライス、プリンは美味しく作っていただけたのに台無しになってしまいました。しかし優しくフォローしてくれ「大丈夫」と声を掛けられ涙が出そうでした。給食提供では失敗はゆるされません。この失敗を生かして成長できたらと思います。


  

育成対象パートスタッフ K.Uさん

当日の調理実習がスムーズにできるように本社の方の協力の基、本社調理研修所で予行練習をさせてもらいました。ありがとうございます。実際やってみて事前準備が大事だと分かりました。

育成対象パートスタッフ Y.M

自分の担当する調理のポイントなど教えてもらったことを1つひとつ実践して生きたと思います。仲間と協力して作業するなど基本的なところから初心に帰り見つめ直すきっかけになりました。毎日の仕事に慣れることなく初心を見つめ直して頑張っていきます。

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㈱藤江グループ合同調理実習in武蔵野栄養専門学校

平成29年10月28日社員・育成研修、11月17日 新卒研修 2回に分けて武蔵野栄養専門学校毎年恒例の調理実習が行われました。サブチーフを目指す社員・社員を目指すパートスタッフ150が参加しました。事前の研修で打ち合わせ重ね、衛生管理は学校給食衛生基準に添い、作業工程表を重視して調理を行いました。調理後各階層別調理上や衛生面GOODポイントBADポイント指導を講師陣が行いました更にその後の研修でも振り返りの研修をしました。

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㈱藤江 調理・衛生デモンストレーションin福島工業F'S DESIGN COURT

平成28年8月2日/9日 2日間福島工業様F'S DESIGN COURTをお借りいたしまして、調理デモンストレーションを実施しました。対象はサブチーフを目指す社員です。講師は、現場主任、副主任を中心に本社で事前の研修で打ち合わせ重ね実施しています。大量調理のコツや調理や食材の正しい知識、また今後の調理実習や日頃の給食業務活かせる内容としています。


プロジェクターやTVで手元もばっちり見られます。福島工業さんのブラストチラーと水冷でサラダの仕上がりの違いを確認ご飯は鍋で炊き上げました。カレーライス、大豆サラダ、2色ゼリー給食の定番メニューです。後援:福島工業様

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㈱藤江グループ合同調理実習in武蔵野栄養専門学校

平成27年10月17日武蔵野栄養専門学校をお借りいたしまして、調理実習が行われました。サブチーフを目指す社員・社員を目指すパートスタッフ120名が参加しました。事前の研修で打ち合わせ重ね、衛生管理は、学校給食衛生基準に添い作業工程表を重視して調理を行いました。調理後は先輩講師陣が熱く指導を行いました。

武蔵野栄養専門学校会場140名参加
朝礼後、調理を開始します。ATP検査バッチリOKで調理開始切り方も細かく指導を受けます細かい火加減が要求されますおいしく調理できました!

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㈱藤江グループ合同調理実習in武蔵野栄養専門学校

平成26年10月18日武蔵野栄養専門学校をお借りいたしまして、調理実習が行われました。サブチーフを目指す社員・社員を目指すパートスタッフ140名が参加しました。事前の研修で打ち合わせ重ね、衛生管理は、学校給食衛生基準に添い作業工程表を重視して調理を行いました。調理後はディスプレイに調理上や衛生面のグッドポイント、バットポイントを上げて本社講師陣が指導を行いました。

武蔵野栄養専門学校会場140名参加
手洗い検査合格後調理を開始します。バッチリOKで調理開始切り方も細かく指導を受けます細かい火加減が要求されます美味しく安全な給食が出来上がりました。

米粉を使った親子料理教室を開催

親子クッキング教室や食育セミナー等、子どもたちへの食育活動に取り組んでいます。料理する楽しさを伝えることで生きる力を、おいしい食事で豊かな心を育みます。また、食を通じて社会とのつながりを実感してもらうためのイベントも開催しています。
本社地下厨房で子どもたちに料理を体験することで五感を育ていきたいと考えています。

米粉使った調理研修



米を粉末にした食材「米粉」は、製粉技術革新によって用途が大幅に拡大したことをきっかけに、
①高い健康効果
②調理性の向上などの特長を持っていることなどから、非常に注目を集めている。一方で、農林省が消費拡大に最も力を入れている戦略作物が米粉であり、H21年度より消費拡大の推進母体として「米粉倶楽部」を立ち上げ、賛同する企業を着実に増やしながら運動を展開していることから
③「米粉倶楽部」と連動した消費拡大展開が期待できるところである。
上記①高い健康効果、②調理性の向上、③「米粉倶楽部」との連動などの特長から、企業として米粉に取り組む意義は大きいと考えられ、その具体的対策として「学校給食・保育園給食」への導入が考えられる。 「学校給食」への導入は米粉パンなどの既製品導入、新しいレシピ採用による原料としての米粉導入の大きく2つが考えられ、期間限定メニュー/レギュラーメニューとしての導入など、導入先の現状と目的、コストに合わせた調整が可能である。
米粉メニューの特長を活かすことで、例えば①低カロリー・低脂肪メニュー②アレルギーフリーメニュー、③手軽な玄米などを社内で訴求するが可能である。また、米粉製品の導入に伴って、ポスターPОPなど広報ツールを活用して社内でのコミュニケーションを活発化すること、取り組みを農水省「FOOD ACTION NIPPON」公式HPや公式twitter等の媒体で取り上げることを想定している。 これら施策のメリットとして、社員の健康増進や社内コミュニケーション活性化や社内マーケティング効果に加え、通常の宣伝活動とは別の切り口でのCSRとしての社外への発信などが期待できる。また、以上の施策に対して、非常に限定的なリスク、コストで取り組むこともメリットとして挙げられる

1.「米粉」の持つ特長

製粉技術革新によって用途が大幅に拡大した「米粉」は、米本来の栄養素に加え、粉末化したことによる
機能性・調理性を持っており、国を挙げての消費拡大策が進められている。

①米粉の特長
健康効果(低脂肪/低カロリー)
②米粉の特長
健康効果(栄養分の高い吸収率)
③米粉の特長 
健康効果(高いアミノ酸バランス)
④米粉の特長
調理性の向上
・揚げ物調理の作業性向上、食感も変化
・ホワイトソースの作成容易、バター使用量も低減
⑤米粉の特長
国による消費拡大策

・農水省が最も生産・消費拡大に力を入れる「戦略品目」
・H21年度に「米粉倶楽部」が発足、賛同企業が結集
・米を粉末粉末にした食材
・近年の製粉技術革新によって、用途が大幅に拡大

①米粉の特長: 高い健康効果(低脂肪/低カロリー)

米を粉末にした食材である「米粉」は、小麦粉と比較すると吸油率が約1/2と低い為、生活者の関心が非常に高い低脂肪・低カロリーのメニューを手軽に実現できる。

②米粉の特長: 高い健康効果(栄養分の吸収率)

米粉は、米粒で食べる場合と比較すると、米本来の栄養分を効率よく摂取することが出来ることから、 効率のよい栄養摂取が可能である。
※記載のデータでは水溶性画分への全糖量の溶出量でモニタリング。同報告において、水不溶性(油溶性)画分についても、

③米粉の特長: 高い健康効果(高いアミノ酸バランス)

「米粉」は、小麦粉と比較してもアミノ酸スコアが高いことから、良質なタンパク質を多く含んでいて必須アミノ酸を効率よく摂取することができ、美容などに対しても効果が期待できる。
図表  

④米粉の特長: 調理性の向上(あくまでも一例)

天ぷら・かき揚げなどの揚げ物やホワイトソースなどの米粉で作ることにより、調理の作業性向上や食感の改善などの特長が得られる。

ドーナツ

吸油率の低さによるさっぱりした後味米粉と液体を混ぜるとダマができずにしっかりなじむ。 生地のまとまりがよくて成形しやすい。 ベンチタイムをとり、低温で揚げる事により、 モチモチのドーナッツが出来ました。洗浄作業も汚れが落ちやすく、低コスト・低カロリー

ホワイトソース

ダマにならず、簡単にホワイトソースが手作り可能 米粉の量を調整するだけで簡単にとろみ調整 バターの使用量が1/2~1/3 低カロリー・低コスト・アレルギーにも対応できる。

ハンバーグ

パン粉や卵、牛乳のアレルギー除去をしなくても、米粉を使用することによって今回豆腐入りのハンバーグでしたが、簡単に除去食を作ることができる。おいしく仕上がりました。

マドレーヌ

米粉、無塩バター、砂糖を同量使い作ります。混ぜる際に、ダマが出来ずにしっかりなじみました。仕上がりもしっとりとしておいしく出来ました。時間が経っても同じ食感でした。

かぼちゃのマフィン

かぼちゃをスチームコンベクションで蒸し、米粉と合わせ、卵、牛乳、砂糖を混ぜ、アーモンド粉を入れて混ぜましたが綺麗に混ざりました。仕上がりもしっとりとしておいしく出来ました。時間が経っても同じ食感でした。

バナナケーキ

液体と粉を混ぜる際に、ダマができずにしっかりなじむ。 食べて粉っぽくなく綺麗に仕上がりました。

抹茶蒸しパン

液体と粉を混ぜる際に、ダマができずにしっかりなじむ。仕上がりもしっとりとしておいしく出来ました。時間が経っても同じ食感でした。

ポイント:ベーキングパウダーと米粉はよく振るっておくこと。

まとめ

・米粉は、粉をふるわなくてもダマにならない。(作業軽減)
・ボールに付いた米粉は、さらっと洗い流すことが出来る。(作業軽減)
・モチモチした食感を楽しめて、ケーキはしっとりおいしく仕上がる。
・アレルギー除去に利用出来て全児童に同じ食材として使用できる。(アレルギー対応)

・米粉パンは小麦粉パンと比べてどんな違いは、 大きく変わってくるのは、食感。小麦粉パンに比べて水分含有量が多い米粉パンは、 外側はパリッとしていて、内側はしっとりなめらかです。 また、軽く焼き直したり温めることで、さらにもちっとした食感を楽しむことができます。