本社調理研修理念

当社では給食対応の完全ドライシステムの給食室研修所を建設いたしました。本社に併設しいつでも社員研修を行える研修施設です。より充実した衛生面、調理技術・知識向上に役立てております。衛生の基本の手洗い→ドライ用３層シンク→パススルー冷凍冷蔵庫→ガス回転釜・パススルースチームコンベクション→洗浄機→熱風保管庫と作業工程、動線も含めた研修施設です。　学校・福祉・保育園給食の意義も含め手洗い、一つ一つの工程、ビニール、ラテックス手袋の必要性、実際に回転釜を使い、金べらにふれたり、熱風保管庫には、学校・福祉・保育園それぞれの食器を用意し出し入れしたり、汚染地域・非汚染地域の意味を指導し社員およびパートの研修の場所として、さらに調理実習の充実化、離乳食・食物アレルギー対応のIHコンロを使っての研修等、多様な範囲で研修を重ね知識と意識を高め、実際の学校給食室内でいかせるようにやりがいのある仕事であると実感していただけるように研修を重ねてまいります

平成９年（１９９４年）労働省は学校給食事業の安全衛生管理要綱を21年ぶりに大幅改正し、文部省・自治省からも同様の通知が関係機関に出されました。要綱によると、床面の改善とともに、ドライシステムの検討、空調設備の導入、疲労回復のための施設整備などの努力義務を求めています。とくにドライシステムは空気環境の改善に画期的であり、旧来のウエットシステムでは空調効率が悪く、ドライシステムでこそ、空気環境が改善されます。また、長靴やゴム前掛けが不必要となり、軽装で調理作業ができ、床の水勾配もなく、歩行の安定や運搬車の自走事故もなくなることが期待されます。そして何よりも、湿度が少ないため、バクテリア等の細菌の繁殖を防げます。衛生管理の尚一層の充実を図るべく、各区・市町村の小・中学校・福祉施設においても、施設のドライシステム化を検討されています。このことから当社でもより『ドライシステム』を理解し実践できるようドライシステムの研修室を建設いたしました。当社が築き上げてきた理念を盛り込んでいます。ドライシステムへの教育のみならず回転釜や野菜カッターでの調理研修など調理技術の向上、調理場での汚染、非汚染のオペレーションの向上につなげていきます。安全で安心できる食事を提供するには、常に高い意識を保ち続けることです。

国が定めた衛生管理基準のドライシステムを採用しています。調理室を２区域に区別しています。調理する場を汚染区域と非汚染区域に分けました。非汚染処理室とは、調理し、配食したり、洗浄・消毒された食器や食缶を保管するところです。従事者が自由に行き来できないよう、これらの区域を区別する壁を設けました。又、調理前の手洗いも、直接蛇口に手を触れなくてもよいように工夫してあります。温湿度を管理しています。調理室の温度や湿度の管理は「安全性を保つ」上で重要な事項となります。研修施設では、室温25℃、湿度80％以下を保つよう、空調設備が設けられております。消毒設備を設けています。使用した食缶や食器をしっかりと洗浄した後、消毒することは、とても大切な事です。研修施設には、食缶、食器等を消毒し保管する装置を設けてあります。洗浄された 食器等は、蒸気や電気で殺菌され、次の日まで保管されます。

平成15年「学校給食衛生管理の基準」の一部改訂において
①ウェットシステムの調理施設においては，ドライ運用を図ること。
②学校給食施設のドライシステム化の推進など衛生管理に配慮した施設設備を整備すること。当社では、改訂以前よりドライ運用について積極的に取り組んでまいりました。
ウエットシステムを当社側の工夫でドライシステムに変えていくマニュアルを作成しております。現在主任の立場に在籍する者が中心となり当社がお預かりしている各学校の主任・副主任がより良いドライシステムに変えていけるか意見交換をしながら更新致し、業務できる環境をつくりあげるのが課題となります。
学校給食施設のドライシステム化の推進など衛生管理に配慮した施設設備を整備すること。当社として、数社の厨房業者設計、設営した新設ドライ厨房での業務を体験させていただいております。その中でより良い部分や工夫、また設計的に最終作業ではやりにくさを残した設備などの改善点などまとめた冊子を職場主任中心に作成し、各自治体の施設整備の際役立てていただこうと配布を行っております。
実施が難しい午後のドライへの意識をもつように指導を行っております。